martes, 19 de julio de 2011

Como templar el chocolate (chocolate fundido) y como hacer figuras simples con chocolate

Como templar el chocolate (chocolate fundido) y como hacer figuras simples con chocolate


Hoy les traigo una tutoría que puede ser que alguna vez nos hayamos sentido intimidado de hacer.  Siembargo, después de entender un poco de su uso;  puede convertirse en unas de nuestras technicas preferidas por lo fácil que es de hacer, siempre y cuando sigamos las reglas.


El chocolate es el ingrediente universal en la pastelería; por lo versatil que es su uso.  Con unas technicas sencillas podemos fácilmente cambiar la apariencia de postre, sin tener que hacer mucho trabajo.


En esta entrada quiero compartir con todos ustedes como templarlo y como hacer decoraciones sensillas para nuestros postres.


Que es es templar el chocolate? 

Hay varias manera de templar el chocolate. El chocolate que proviene del cacao, es fundido a una temperatura que es elevada ha baño de María; dependiendo del porcentaje  que tenga de cacao el chocolate.


 Por ejemplo:


Chocolate oscuro: contiene un concentrado de cacao de 35%-80% dependiendo si es amargo, medio-amargo o semi-dulce.


 El chocolate de leche: el cual es una mezcla de chocolate, leche y azúcar; contiene un 20% -25% de cacao.


El  últimoes, chocolate blanco, el cual es una mezcla de leche, y azúcar que contiene mantequilla de cacao o aceite vegetal. Muchos no lo consideran como chocolate; porque no contiene ninguna proporción de cacao.


Para obtener un chocolate brillos, crujiente y que no se pegue o se derrita en nuestras manos necesitamos fundir o templar el chocolate a una temperatura que dependerá de la clasificación del mismo. 


*Debemos evitar a toda costa el conctacto del agua con el chocolate. Para prevenir que el chocolate se humezca o que se ponga grisoso. Sí esto sucede el chocolate no servirá para ser templado.


Utencilios necesarios:


Un termómetro de dulce o digital
Una olla con agua hirviendo; pero no con mucho vapor
Un bol seco
Una espátula seca


Los pasos a seguir  para el templado son:


  • Cortamos el chocolate en pedacitos pequeños o usamos hojuelas de chocolate.
  •  Ponemos agua a hervir para un baño de María.  El agua hirviendo no debe tocar el bol con el chocolate. El agua es el peor enemigo del chocolate.
  • Pesamos el chocolate para saber como lo dividiremos en la siguiente proporción:  60% que pondremos a fundir y reservaremos el 40% para el segundo paso (el sembrado).
  • El bol con el chocolate debe ser más grande que la boca de la olla donde pondremos el agua ha hervir. 
  • Ponemos el bol con el chocolate a baño de María y bajamos la temperatura del fuego a lento.  El vapor debe ser el conductor para derretir el chocolate no la llamas del fuego.


















  • Luego empezamos a mover el chocolate constantemente, con una espátula hasta llegar al punto del templado o al punto de cortina. El punto del templado es cuando el chocolate ha sido fundido a una temperatura ideal dependiendo del tipo de chocolate que es. 
  •  Las siguiente temperaturas, son las temperaturas que se debe calentar el chocolate en baño de María para llegar al punto de templado o cortina (es el estado que  el chocolate pasa de su forma sólida a forma líquida):
Las temperaturas deben ser :
  • Chocolate oscuro: 110 grados a 120 grados F. o 43 grados a 49 grados C.
  • Chocolate de leche o chocolate blanco:  105 grados a 110 grados F. o 41 grados a 43 grados C.
Foto de como debe quedar el chocolate cuando esta templado en su forma líquida.










*No se debe calentar el chocolate más alto de estas temperaturas establecidas.

-Después que de fundir el chocolate, seguiremos con el próximo paso. El método del sembrado, es cuando agruegaremos el 40% del chocolate que reservamos, cortados en pedacitos; para reducir la temperatura del chocolate líquido a una consistencia mucho más viscosa.
-Dependiendo el tipo de chocolate que usemos dependera la temperatura a la cual debemos enfríar el chocolate.


Pasos a seguir para el sembrado
  • Retiramos el bol del baño de María y secamos el exterior del mismo.
  • Empezamos a agregar el chocolate reservado poco a poco, y movemos con una espátula. Seguiremos haciendo este paso, hasta que no tengamos chocolate en forma sólida.



  • Usamos el termómetro para medir la temperatura del chocolate, el cual debe llegar a las siguientes temperatura:

-Chocolate oscuro: 86 grados F o 30 a 32 grados C.
-Chocolate de leche o chocolate blanco 84 a 87 grados F. o 29 a 31 grados C.
  • Debemos continuar moviendo el chocolate hasta que llegue a estas temperaturas establecidas. 
Para probar como nos quedará el templado del chocolate:
  • Cogemos una espátula pequeña o un cuchillo de mesa y mojamos la punta con el chocolate.  Mientras seguimos moviendo el chocolate, dejamos la espátula o el cuchillo untado de chocolate a temperatura ambiental por unos 3-5 minutos. Después de pasar los 5 minutos observamos la consistencia del chocolate en la espátula o el cuchillo. La consistencia debe quedar brillosa y firme. 
Sí por alguna razón, después de haber pasado los 5 minutos; el chocolate todavía no se encuentra firme, quiere decir que no templamos el chocolate correctamente. Sí el chocolate no fue humedecido con agua, o mojado con la misma ,lo podemos usar para templarlo nuevamente, y hacerlo correctamente. De no hacerlo nuevamente el chocolate nos quedará sin brillo, de un color grisoso, blando sin la crujientidad que deseamos de un chocolate.   


Después de templar el chocolate puede ser usado de forma deseada. 


Acontinuación les doy un ejemplo de como hacer delineados con el chocolate que has sido templado.


Utencilios que necesitaremos:


papel pergamino
papel encerado
una manga pastelera
boquilla y duya de escribir pequeña
chocolate templado


Pasos a seguir:

  • Hacemos la figura que deseamos en el papel pergamino; para deslinear con el chocolate. En este caso yo utilicé un tatuaje de la cultura India, el cual lo busque en google para mí diseño.

  • Preparamos nuestra manga pastelera con la boquilla y duya de escribir pequeña.
  • Agregamos el chocolate a la manga.
  • Le ponemos un poco de chocolate al papel de pergamino en los lados. Luego le ponemos el papel encerado encima.  
  • Con la boquilla empezamos a rellenar nuestra figura; empezando desde los borde y terminando en el centro.
  • Luego la entramos en la nevera para que endurezca por lo menos unos 15-30 minutos.
  • Luego de retirar la pieza de la nevera, estará lista para decorar nuestro postre. En la próxima entrada publicaré la receta y la technica del bizquit impreso relleno de yogurt y frutillas. 
 Le quiero a gradecer a María del blogg "En Dulce" por este lindo y coqueto premio. Todos lo que no conoscan su blogg les invito a que lo visiten.

Les quiero dar a las gracias a Katy de Pasitos Cortos y Para Incar el diente. K+M=M+K por estos preciosos premios en el día de la amistad y quiero compartirlo con todos ustedes. Les invito que visiten a Pasitos Cortos y Para Incar el diente. K+M=K+M les encantará tanto o más que yo.

Katy para mí es un honor publicar estos premios de mano de una linda y apasionada persona.






Feliz día de la amistad a todos mis amigos bloggeros y todos los que me visiten durante esta semana.   

28 comentarios:

Mari dijo...

Un tutorial muy útil!
Besos.

Lorelai dijo...

Es un tutorial muy completo y bien explicado.

besitos

PequeDulces dijo...

que idea mas buena! me encantan esos dibujos para el chocolate :)
Julia

Ratita Golosa dijo...

Gracias Nathalie por este paso a paso...te ha quedado precioso!
Besos!

Katy dijo...

Hola Nathalie muy útil lo del chocolate aunque aquí ahora hace calor para consumirlo. Un millón de gracias por aceptar nuestro regalo y subirlo al blog.
Mañana es el día de la amistad así que aprovecho para desearte un feliz día y que sigamos cultivando la nuestra.
Un beso amiga.

Maria dijo...

Que tutorial, más detallado, no conocia el metodo adecuado para el chocolate, me lo apunto
besos

asj dijo...

Ole, ole y ole! menudo tutorial más útil y más currado que nos has dejado, nada, me encanta!

Mil gracias y tu tatuaje precioso!7

besos

Isabel dijo...

Nathalie, mil gracias!!!
tenia ganas de un tutorial así sobre el chocolate.
Besitos!!

ANGELICA BERTIN dijo...

Muy bueno tu tutorial
me gusta mucho
la guardo
besos

Sonia dijo...

Muchas gracias por el tutorial, está super bien explicado!!! Enhorabuena por todos tus premios tan merecidisimos!! un besazo

Ruth dijo...

Nathalie,un lujo tus tutoriales eres la mejor,besitos

Montse dijo...

Gracias por el tutorial, lo has explicado muy bien.

Marga dijo...

Muchas gracias por el tutorial, lo pondré en práctica.
Besos.

~Lexibule~ dijo...

Tu as beaucoup de talent!! Bravo:)xxx

Marta y Cris dijo...

MUCHAS GRACIAS por este maravilloso tutorial

Besos

La cocina de las pinuinas

Juana dijo...

Direcatamente me guardo este tutorial para el choco!!..yo, como soy muy burra lo fundo en el microondas y bueno, me va mas o menos bien..pero tu si que sabes amiga!!!!!
Precioso el diseño que hiciste en choco!!!
Mil besitos preciosa nathalie!!!!!

Pepe de Ourense dijo...

Grazas pola túa visita. Vexo que che gusta traballar o doce. Espero aprender moito no teu blog.
Un saúdo.

Marisol dijo...

Hola Nathalie,un tutorial muy bien explicado,tengo un amigo pastelero y una tarda fuí a trabajar el chocolate con él ,te diré que fué muy fácil,trabajar con él,me enseño a templr el chocolate y luego probé en casa y me salió a la primera,de todas formas lo pruebas y me cuentas.
El chocolate era valor de repostería,lo deshicimos en el micro,removimos con espátula para que se disolviese bien ,volcamos una cantidad encíma de la bancada y movíamos con una espátula de un lado para otro,para saber si ya estaba templado,con la espátula de mover el choco lo aplicabamos en el labio inferior y así se sabía,sin necesidad de termometro,y ya lo utilizábamos,si lo ves conveniente dejas el comentario y si no pues lo eliminas,que no ocurre nada bssss

Loli dijo...

Me guardo tu turorial a ver si algún día me animo.
Está muy bien explicado.
Besos.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Gracias Nathalie, nos has hecho un buen paso a paso y noms has enseñado como hacer dibujos con el chocolate.
Besos.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Ah, enhorabuena por esos premios que te mereces por tu simpatía.

Jasnas' kitchen creations dijo...

Nice chocolate creations!

SUNY SENABRE dijo...

Nathalie, un tutorial impresionante y muy bien explicado. Siempre es importante conocer los detalles, para que podamos hacer las cosas bien y tu lo has conseguido. Te felicito.

Mil besos preciosa,

Dulce dijo...

que bien te quedo, parece bastante dificil, vaya pulso hay que tener... felicidades por el premio!

Fe-i*ka dijo...

Gracias, gracias un entrada muy util.
Saludos!

Anónimo dijo...

ES MUY BUENO LOS CONSEJOS QUE DAS Y BIEN DEFINIDO AMIGA A TRABAJAR LO VOY A PRACTICAR GRACIAS

Anónimo dijo...

Me encanto,, gracias por quitarme la duda de como se hace.. :*!!

no se que es url dijo...

Gracias, muy bien explicado, el paso a paso para derretir chocolate, compraré el termometro. muchisimas gracias. besos feiz dia

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