miércoles, 12 de enero de 2011

Crema Pastelera de tres leche/ Crema Pastelera de Cajeta/Crema Pastelera

 Estas 3 variciones de cremas pasteleras son las que uso para rellenar los bizcochos. Ustedes se estarán preguntado cual es la diferencia de una crema y las otras dos? La crema pastelera es abase de leche regular, la crema pastelera de Cajeta es un producto mejicano parecido al dulce de leche; pero es elaborado con leche de cabra. La crema pastelera de tres leche es una crema con el cual se rellena el bizcocho dominicano con el sabor de tres leche pero en forma  de crema.

En la cuidad de New York la crema pastelera de tres leche es bien popular.  Mi preferida de las tres cremas es la de tres leche.  Cualquiera que decidan hacer les prometo una crema suave y con la concistencía ideal para rellenar su bizcochos ó pasteles favoritos. 

Las fotos que tomé son de la crema de tres leche; pero el procedimiento para hacer las otras dos cremas es exctamente el mismo, la technica para hacerla varia muy poco. 

 Estas 3 cremas son dulce, pero no empalagosa. Si el bizcocho o pastel es para un niño, y le gustan las cremas dulce les aconsego agregar un poco más de azúcar a la crema pastelera normal. A la crema pastelera de tres leche y a la de cajeta le pueden agregar más leche condensada ó cajeta  después que este echa si la prefieren más dulce. Como siempre he dicho me gustan las cosas dulce; pero no empalagosa, me gusta disfrutar del sabor de la crema, no de la azúcar.

*Agregamos la glucosa a la mezcla si el bizcocho durará mucho tiempo fuera de la nevera (más de medio día o hasta dos días fuera de la nevera), ó en temporada del año cuando los meses son muy calurosos. La glucosa en la pastelería se utiliza porque tiene dos funciones: La primera y la más importante  es que es ayuda a  preserva la comida fuera de la nevera. La otra función de la glucosa suavizar y disminuir la criztalición sea cuando estemos haciendo un almíbar o para hacer un helado.

Estas recetas será suficiente para rellenar un bizcocho de una libra o para dos moldes # 11 ó para rellenar 3 moldes # 8.

Utencilios que necesitaremos:


  • Dos recipientes de diferentes tamaños, el más grande con hielo y agua bien fría y el más pequeño para verter la crema después que terminemos de hacerla. Este paso es primodial, para que la crema no se llene de grumos.
  • Una varilla para mover la crema en la estufa.
  • Papel film o una bolsa plástica para cubir la crema.




Empesamos con la receta de la Crema Pastelera de Tres Leche:

Receta:
  • 8 onza de leche evaporada
  • *opcional 2 onza de glucosa o garabe de maíz (si es en los Estados Unidos pueden usar la marca Karo)
  • 6 onza de leche condensada
  • 2 onza de nata de leche
  • 6 yemas de huevos grandes (huevos que con el cascarón pesan 2 onza), ó 7 yemas de huevos medianos
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1/4 de cucharadita de ralladura de nuez moscada
  • 2 cucharada de mantequilla ó 1/4 de barra con sal
  • 1/4 de taza de fécula de maíz ó maizena
  • ralladura de 1/2 limón
  • *ron ó su licor preferido, si el bizcocho es para adulto
Preparación:

Combinamos las tres leche junta y movemos bien.Sacamos de la mezcla de la leche 1/2 taza.

Combinamos la 1/2 taza de la leche con la maicena y movemos bien, la mezcla debe quedar suave, sin brumos.




Ponemos la batidora eléctrica con la varilla y agregamos la leche batida con la fécula de maíz (maizena), y las yemas de los huevos a batir hasta que esten suave y apagamos la maquina.

Agregamos la glucosa, la ralladura del 1/2 limón, y la nuez moscada al resto de la leche; que no fue mezclada con las yemas moviendo bien. En una olla a fuego mediano la ponemos a calentar sin dejar hervir moviendo hasta que la glucosa y la leche condensada se disuelvan en la mezcla. 

Ponemos a batir nuevamente las yemas de los huevos y retiramos la leche del fuego y agregamos 1/3 de la leche a las yemas. Luego vertemos otra vez a la olla la leche mezclada con las yemas. Sin dejar de batir con la varilla ponemos todo a fuego medio hasta que tenga consistencia de crema. 



Vertemos de inmediato al bol que teniamos preparado agregando la mantequilla y el extrato de vanilla moviendo bien. Entramos el bol con la crema, dentro del segundo bol con hielo y agua fría. Tapamos con un papel film y dejamos enfriar.





Después que la crema este a temperatura normal o fría podemos añadir el licor.
 Luego la podemos conservar en la nevara bien tapada por 3 días.

Soluciones para los dos problemas más comunes con la crema:

Sí por alguna razón la crema se nos pega al fondo de la olla; no batiremos el fondo ó dañaremos la crema.
Sí esto nos sucede vertemos la crema en otra olla sin tocar el fondo. Ponemos al fuego nuevamente, hasta que la crema obtenga la consistencia deseada. 

Un truquito fácil para cuando la crema se nos llena de grumos es: ponerla en la licuadora a batir, cuidado de no quemarse. Luego pasar por un colador y regresar a la estufa hasta que obtenga consistencia de crema nuevamente.

La Crema Pastelera de Cajeta:

Fotos de productos:

cajeta
media crema
extracto de vainilla mejicana



Cajeta es un producto mejico, el cual se hace de leche de cabra. La manera de hacer cajeta es como el tradicional dulce de leche de Argentina y Uruguay. Este producto mejicano es similar al dulce de leche; pero con un sabor mucho más fuerte por la leche de cabra. El otro ingrediente estrella de esta receta es la media crema. La cual su sabor es una combinación de nata de leche y crema agria. Su sabor a agrio no es tan fuerte como el sabor de la crema agria (sour cream).
Para esta receta seguiremos la receta de tres leche. Pero remplazamos la nata de leche por  2 onza de media crema y la leche condensada con 5 onza de cajeta. 

 Si por alguna razón no encuentran este producto, al final de la receta encontre un video en Youtube que explica como hacer la cajeta. La persona que hizo el video no usa leche de cabra en su receta. Utiliza leche entera, el cual en mucho paises será mucho más fácil de encontar.  


La receta de la crema Pastelera normal
  • 2 taza de leche normal o leche evaporada
  • 3/4 taza de azúcar
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • 1/4 de taza de fécula de maíz ó maizena
  • 6 yemas de huevo grandes ó 7 yemas de huevo medianos
  • 2 cucharada o 1/4 de barra de mantequilla con sal
  • * opcional  2 onza de glucosa
  • ralladura de 1/2 limón

Preparación:
  • Ponemos 1 1/2 taza de la leche con el azúcar y la glucosa, ralladura del limón en una olla a fuego medio, moviendo constantemente con la varilla. Hasta que se disuelva la azúcar y la glucosa.
  • Ponemos a disolver con la 1/2 taza restantante la fécula de maíz moviendo bien.
  • Luego le agregamos las yemas de los huevos y la ponemos a batir en la batidora eléctrica.
  • Cuando la leche este caliente no hervida agregamos 1/3 de la leche a la mezcla de las yemas batidas. Regresamos todo a la olla a fuego medio y dejamos que tenga consistencia de una crema suave y brillosa.
  • Luego vertemos en el bol preparado y agregamos la vainlla y la mantequilla, movemos con la varilla.  Entramos el bol con la crema adentro del bol con el hielo y el agua fría, tapamos con el papel film y dejamos enfriar. Podemos usarla de inmediato o guardarla en la nevera; sí contiene glucosa el máximo de tres días en la nevera. 
        

33 comentarios:

Mª Luz dijo...

que bien!por fin se como hacer la crema pastelera, pero tengo una duda, ¿donde puedo encontrar la fecula de maiz?'besitos

bizcocho mundiales! dijo...

Ma Luz la fécula de maíz es lo mismo que maizena. La puedes encontar en tiendas de abarrote o supermercado. Normalmente se encuentre en la linea donde se encuentra la harina y los productos de hornear.

Juana dijo...

Nathalie, contigo y tus tutoriales quien no sepa de repostería es porque no quiere!!!!
Me apunto tus cremas, sobretodo si dices que no son empalagosa!!!
Mil besines grandes y dulces!!!

Mª Dolores A. dijo...

¡¡¡Me han encantado tus cremas y tus explicaciones!!! Muchas gracias por todo, besitos.

isabel dijo...

Esa crema de cajeta me ha matado, cómo tienen que saber tus bizcochos...

SUNY SENABRE dijo...

Nathalie, ¡¡que barbaridad!!! cuanto lujo de detalles. Así quien no se ateve a preparar la crema pastelera.
Gracias por las estpendas explicaciones.
Besitos,

Suny

Neus dijo...

Que post... más práctico
un beso

Anna dijo...

Nunca había oido la crema a las tres leches. que original y rica se ve.......... un beso.

Tito dijo...

Nathalieeeee!!! toma nota de este excelente post para cuando tenga que hacer alguna cremina para las tartas!!!

Has hecho un tutorial digno de admiración!! enhorabuena por todo!


;-)Ç

bizcocho mundiales! dijo...

Anna en esta ciudad el bizcocho de tres leche es uno de lo más populares. Pero no es tan ideal cuando tienes una cantidad concideradas de invitados a una fiesta. Por eso muchas personas quieren el sabor de las tres leche y lo piden en crema.

Katy dijo...

Yo hago la normal como tu, de las otros dos ni idea. Es un post para aprender desde luego, porque lo explicas muy bien paso a paso. Un beso dulce com tus cremas.

Niren dijo...

Nathalie, se ven deliciosas estas cremas, intentaré hacer la primera que es de la que puedo encontrar todos los ingredientes.
Muchas gracias por compartir.

Besotes!!!!!!!11

Amanda dijo...

Gracias por las recetas.
Besitos.
;-D

La casita dijo...

Muchísimas gracias por las recetas!!! Geniales las dos. Me ha llamado la atención lo de la cajeta ya que nunca lo había oído, pero ya veo que es parecido al dulce de leche. Las voy a probar.

Besos

fe-i*ká dijo...

*** Que entrada tan interesante!!!!
me ha gustado mucho, me apunto la de las tres leches, de momento ....gracias de nuevo por todito lo que nos enseñas.
Nos leemos! buena semana!

Espe dijo...

que buena.gracias

EVA L. dijo...

Qué entrada tan completa Nathalie, gracias por las explicaciones!!
Se ven muy muy ricas..
Un abrazo

EVA L. dijo...

Qué entrada tan completa Nathalie, gracias por las explicaciones!!
Se ven muy muy ricas..
Un abrazo

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Es bueno conocer que hay otras opciones de crema pastelera. Un post muy bien explicado.
Besos.

Mari dijo...

Gracias por pasarte por mi blog!! Haces unas tartas preciosas! Yo taambién me quedo por el tuyo :)
Saludos!!

Karma dijo...

Nathalie, la crema tiene una pinta más que deliciosa.. qué penita que aquí en España muchos ingredientes son muy difíciles de encontrar, algunos sólo en tiendas especializadas o por internet :-(
Un besito y gracias por la receta!

Las Delicias de La Pungui dijo...

hola! Gracias por visitar mi blog, y especialmente por quedarte como seguidora!!

por aquí estoy yo paseandome por tus recetas...y están muuy bien.

por aquí me quedo tambien.

un saludo

Carilu dijo...

Delicioso, mmmmmmmmmmmmque ricura.
Besos y buen fin de semana.

Clemenvilla dijo...

Me chiflan las cremas y desde luego las que tú haces no tienen nada que ver con las que se hacen por aquí, vaya delicia!!!
Un besito

Mari dijo...

Me gustaría probar lo de cajeta. Chequeare si aquí lo tienen. La crema es exquisita unas de mi favoritas. Te mande un e-mail.

Un saludo

Pamela dijo...

Nati! Andaba buscando esta receta de la crema pastelera con tres leches, muchas gracias, la voy a hacer muy pronto. Ayer hice una "normal", pero reemplacé parte de la leche por nata, y me pregunté qué pasaría si ponía leche evaporada, pues ya me has dado la respuesta. Un besote

kenia rosario dijo...

hola te felicito por todas tus creaciones. me gustaria saber si para hacer la crema pastelera de tres leche puedo sustituir la nata con la crema de leche ya q en el pais q vivo solo pudo encontrar esa. te agradesco tu disponibilidad.

Anónimo dijo...

Hola!! Muy interesante super!! Tengo una pregunta luego de yo utilizar el sour cream o crema agria. Cuanto tiempo dura sin dañarse en la nevera??

bizcocho mundiales! dijo...

Hola anónimo;

La verdad que no utilizado crema agria para la receta. Yo utizo nata de leche para cocinar.

Normalmente esta receta dura 2-3semanas en la nevera. Todo depende de la fecha de expiración de la nata de leche.

Atte. Nathalie

Anónimo dijo...

Hello Conde puedo compra la Nata de leche
Gracias

bizcocho mundiales! dijo...

Hola anónimo;

Puedes comprar la nata de leche en el super mercado.

Ahora si no la encuentras puedes sustituir la nata de leche por leche evapora. En vez de usar 3 leches usa 2 leche.

Otra leche que utilizo cuando no tengo nata de leche es la crema en polvo que se usa para el café. Le agrego unas cuantas cucharadas antes de ponerla al fuego y mezclo bien para disolverla. También le añado 2 onzas de leche evaporada en vez de la nata de leche.

Digamos que no siempre tengo nata
de leche en la nevera y improviso con la crema en polvo para el café. Espero que este consejo sea de tu ayuda.

Atte. Nathalie (Mundo Bizcocho)

Anónimo dijo...

hola!!!!! dime porfa con quê`puedo sustituir la crema de leche ? LA USO CON GOTAS DE LIMON PARA HACER UNA CREMA PARA TORTAS.

bizcocho mundiales! dijo...

Hola anonimo;

puedes utilizar leche en polvo o solo utilizar leche everaporada y leche condenzada. Tambien puedes usar leche de vaca normal.

Un saludo, Nathalie

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