martes, 3 de mayo de 2011

Receta de Masa de Hojaldre

Masa de Hojaldre


Todos hemos probado alguna vez esta deliciosa masa, a base de mantequilla y harina.  Una masa crujiente inventada en el siglo 17 en Francia. La cual hoy en día no se ha podido mejorar. Sin embargo, se ha convertido en unas de las masas más comercializada del mercado; no por el nivel de dificultad, si no por la falta de tiempo que requiere para hacerla.  Muchos de los congeladores de los restaurante estan repletos de está masa industrializada.   Para un chef pastelero sería imposible, pasar todo el día entre el refrigerador y el rodillo.


Me encantan los pastelitos hechos con esta masa, especialmente los de: guayaba, fresas, y los de piña y queso blanco.


La verdad que toma mucho tiempo en hacer; pero el resultado es gloriosos.  Bueno, sin más palabras vamos a la receta.


La receta:
2 1/2 taza de harina todo uso
3 barras de mantequilla sin sal fría
1/2 cucharadita de sal
2/3 a 3/4 taza fluida de agua fría
un bol, un cucharón frío si la masa será amasada a mano
un rodillo frío para no transmitirle calor a la masa


La receta esta echa con un procesador de comidas; pero igual se puede hacer a mano. 


Para el procesador y para amasar a manos usaremos las mismas medidas:


1/2 cucharadita de sal
2 1/4 taza de harina todo uso
4 cucharadas de mantequilla cortada en trosos
2/3 taza a 3/4 taza de agua


Para amasar a mano:


Ponemos:
 2 1/4 taza de harina en un bol frío con las 4 cucharadas de mantequilla fría, y la sal mezclamos con un cucharón grande. 

Hasta tener una conscistencia de harina de maíz. Luego agregaremos el agua poco a poco; hasta que la mezcla se combine. Haremos una masa.




(Estas 4 fotos pertenecen al amasado de una masa de una tarta; sin embargo, el procedimiento sigue siendo el mismo.)

Continuamos haciendo 3 cortes horizontales y verticales y  espolvoreamos la masa con harina. Tendremos 9 cuadritos formados en la masa.  Envolbemos en papel encerado o en papel film. Ponemos en el congelador por unos 20-30 minutos; hasta que la masa este firme, pero no dura. También colocamos el rodillo dentro del congelador; para evitar transmitar el calor del rodillo a la hora de empezar amasar.


Para amasar con el procesador de comidas:


Ponemos en el procesador de comidas:

 2 1/4 taza de harina, con las 4 cucharadas de mantequilla fría, y la sal.




Pulsamos la maquina poco a poco hasta que tenga una concistencia de haria de maíz. Por unos 30 segundos. 


Luego empezamos agregar el agua poco a poco; hasta que la masa se forme en una pelota. Sacamos la masa del procesador; continuamos haciendo 3 cortes horizontales y verticales a la masa.  Tendremos 9 cuadritos formados en la masa. Espolvoreamos la masa con harina y envolvemos en papel encerado o papel film.  


Ponemos en el congelador por unos 20-30 minutos; hasta que la masa éste fría, pero no dura. Colocamos el rodillo en el congelador; para evitar que nos transmita calor a la masa.




Para los dos métodos:
En otro bol combinamos el resto de la mantequilla fría, cortada en pedacitos; con el resto de la harina.




Ponemos la masa en el medio de dos pedazos de papel film, y la amasamos con el rodillo frío y haremos un cuadrado de 6 pulgadas de ancho. Ponemos en el congelador por unos 30 minutos.  Es importante que las dos masa tengan la misma firmesa.








Espolvoreamos con harina la superficie que trabajaremos la masa.




Estiramos la masa hasta conseguir un cuadrado de 16 pulgadas de ancho. Ponemos  en el centro de la masa estirada, la masa que hicimos de 6 pulgadas de ancho en forma de una X.








Luego cerraremos las 4 esquinas de la masa de 16 pulgadas en forma de un paquete.








Espolvoreamos la masa con harina, estiramos la masa empezando desde el centro.


Tratando de que la masa nos quede lo más uniforme posible.  Tratamos de no pasar el rodillo a las esquinas, para no desinflar la masa. Tratamos de dejar 1/2 pulgada de las esquinas sin pasarle el rodillo.   Extendemos la masa hasta conseguir un cuadrado de 16  pulgadas de largo y 10 de ancho.  Volteamos la masa y retiramos el exceso de la harina. Doblamos la parte de harriba, hacia el centro. Luego doblamos la parte de abajo hasta el centro también.






Esta es la primera doblada.

Sí la mantequilla se pegua al rodillo, envolvemos en papel fiml y llevamos a congelador por 30 minutos. También, si la masa se empieza a ver grasosa  entramos al congelador.

Sí la mantequilla no se empieza a pegar al rodillo.  Haremos la segunda doblada.  Giramos la masa 90 grados; dejando la parte de abajo hacia arriba. Espolvoreamos la superficie de la masa con harina.  Estiramos otra vez la masa 16 pulgadas formando un cuadrado.






Doblamos la masa en tres. Cubrimos con papel film y refigeramos por 30 minutos nuevamente.




 Haremos 4 veces más; el mismo procedimiento que la segunda doblada. Luego de haber echo 6 dobladas en total refigeramos por 30-60 minutos en el congelados, o hasta que este firme.


*Durante el tiempo que estaba amasando la masa, tenía un abanico o ventilador encendido; para mantener el espacio refresco y no caluroso. No recomiendo amasar el hojaldre en días muy caluroso sin una buena ventilación.

Luego que el hojaldre este firme estará listo para usar. 





Podemos dejar el hojaldre en el congelador hasta 2 semenas. Si dejamos el hojaldre más de 2 horas en el congelador, aconsejo sacarlo un rato antes de pasarle el rodillo. El hojaldre necesita tener una concistencia firme y manejale para ser estendido. 









1 comentario:

Rosaleda (Maria Begoña) dijo...

Me encanta el hojaldre casero no hay nada comparable........

Un paso a paso perfecto.

Besos

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