Crema Pastelera de tres leche/ Crema Pastelera de Cajeta/Crema Pastelera

 Estas 3 variciones de cremas pasteleras son las que uso para rellenar los bizcochos. Ustedes se estarán preguntado cual es la diferencia de una crema y las otras dos? La crema pastelera es abase de leche regular, la crema pastelera de Cajeta es un producto mejicano parecido al dulce de leche; pero es elaborado con leche de cabra. La crema pastelera de tres leche es una crema con el cual se rellena el bizcocho dominicano con el sabor de tres leche pero en forma  de crema.

En la cuidad de New York la crema pastelera de tres leche es bien popular.  Mi preferida de las tres cremas es la de tres leche.  Cualquiera que decidan hacer les prometo una crema suave y con la concistencía ideal para rellenar su bizcochos ó pasteles favoritos. 

Las fotos que tomé son de la crema de tres leche; pero el procedimiento para hacer las otras dos cremas es exctamente el mismo, la technica para hacerla varia muy poco. 

 Estas 3 cremas son dulce, pero no empalagosa. Si el bizcocho o pastel es para un niño, y le gustan las cremas dulce les aconsego agregar un poco más de azúcar a la crema pastelera normal. A la crema pastelera de tres leche y a la de cajeta le pueden agregar más leche condensada ó cajeta  después que este echa si la prefieren más dulce. Como siempre he dicho me gustan las cosas dulce; pero no empalagosa, me gusta disfrutar del sabor de la crema, no de la azúcar.

*Agregamos la glucosa a la mezcla si el bizcocho durará mucho tiempo fuera de la nevera (más de medio día o hasta dos días fuera de la nevera), ó en temporada del año cuando los meses son muy calurosos. La glucosa en la pastelería se utiliza porque tiene dos funciones: La primera y la más importante  es que es ayuda a  preserva la comida fuera de la nevera. La otra función de la glucosa suavizar y disminuir la criztalición sea cuando estemos haciendo un almíbar o para hacer un helado.

Estas recetas será suficiente para rellenar un bizcocho de una libra o para dos moldes # 11 ó para rellenar 3 moldes # 8.

Utencilios que necesitaremos:

• Dos recipientes de diferentes tamaños, el más grande con hielo y agua bien fría y el más pequeño para verter la crema después que terminemos de hacerla. Este paso es primodial, para que la crema no se llene de grumos.
• Una varilla para mover la crema en la estufa.
• Papel film o una bolsa plástica para cubir la crema.

Empesamos con la receta de la Crema Pastelera de Tres Leche:

Receta:

• 8 onza de leche evaporada
• *opcional 2 onza de glucosa o garabe de maíz (si es en los Estados Unidos pueden usar la marca Karo)
• 6 onza de leche condensada
• 2 onza de nata de leche
• 6 yemas de huevos grandes (huevos que con el cascarón pesan 2 onza), ó 7 yemas de huevos medianos
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/4 de cucharadita de ralladura de nuez moscada
• 2 cucharada de mantequilla ó 1/4 de barra con sal
• 1/4 de taza de fécula de maíz ó maizena
• ralladura de 1/2 limón
• *ron ó su licor preferido, si el bizcocho es para adulto

Preparación:

Combinamos las tres leche junta y movemos bien.Sacamos de la mezcla de la leche 1/2 taza.

Combinamos la 1/2 taza de la leche con la maicena y movemos bien, la mezcla debe quedar suave, sin brumos.

Ponemos la batidora eléctrica con la varilla y agregamos la leche batida con la fécula de maíz (maizena), y las yemas de los huevos a batir hasta que esten suave y apagamos la maquina.

Agregamos la glucosa, la ralladura del 1/2 limón, y la nuez moscada al resto de la leche; que no fue mezclada con las yemas moviendo bien. En una olla a fuego mediano la ponemos a calentar sin dejar hervir moviendo hasta que la glucosa y la leche condensada se disuelvan en la mezcla. 

Ponemos a batir nuevamente las yemas de los huevos y retiramos la leche del fuego y agregamos 1/3 de la leche a las yemas. Luego vertemos otra vez a la olla la leche mezclada con las yemas. Sin dejar de batir con la varilla ponemos todo a fuego medio hasta que tenga consistencia de crema. 

Vertemos de inmediato al bol que teniamos preparado agregando la mantequilla y el extrato de vanilla moviendo bien. Entramos el bol con la crema, dentro del segundo bol con hielo y agua fría. Tapamos con un papel film y dejamos enfriar.

Después que la crema este a temperatura normal o fría podemos añadir el licor.
 Luego la podemos conservar en la nevara bien tapada por 3 días.

Soluciones para los dos problemas más comunes con la crema:

Sí por alguna razón la crema se nos pega al fondo de la olla; no batiremos el fondo ó dañaremos la crema.
Sí esto nos sucede vertemos la crema en otra olla sin tocar el fondo. Ponemos al fuego nuevamente, hasta que la crema obtenga la consistencia deseada. 

Un truquito fácil para cuando la crema se nos llena de grumos es: ponerla en la licuadora a batir, cuidado de no quemarse. Luego pasar por un colador y regresar a la estufa hasta que obtenga consistencia de crema nuevamente.

La Crema Pastelera de Cajeta:

Fotos de productos:
cajeta
media crema
extracto de vainilla mejicana

Cajeta es un producto mejico, el cual se hace de leche de cabra. La manera de hacer cajeta es como el tradicional dulce de leche de Argentina y Uruguay. Este producto mejicano es similar al dulce de leche; pero con un sabor mucho más fuerte por la leche de cabra. El otro ingrediente estrella de esta receta es la media crema. La cual su sabor es una combinación de nata de leche y crema agria. Su sabor a agrio no es tan fuerte como el sabor de la crema agria (sour cream).
Para esta receta seguiremos la receta de tres leche. Pero remplazamos la nata de leche por  2 onza de media crema y la leche condensada con 5 onza de cajeta. 
 Si por alguna razón no encuentran este producto, al final de la receta encontre un video en Youtube que explica como hacer la cajeta. La persona que hizo el video no usa leche de cabra en su receta. Utiliza leche entera, el cual en mucho paises será mucho más fácil de encontar.  


La receta de la crema Pastelera normal

• 2 taza de leche normal o leche evaporada
• 3/4 taza de azúcar
• 1 cucharada de extracto de vainilla
• 1/4 de taza de fécula de maíz ó maizena
• 6 yemas de huevo grandes ó 7 yemas de huevo medianos
• 2 cucharada o 1/4 de barra de mantequilla con sal
• * opcional  2 onza de glucosa
• ralladura de 1/2 limón

Preparación:

• Ponemos 1 1/2 taza de la leche con el azúcar y la glucosa, ralladura del limón en una olla a fuego medio, moviendo constantemente con la varilla. Hasta que se disuelva la azúcar y la glucosa.
• Ponemos a disolver con la 1/2 taza restantante la fécula de maíz moviendo bien.
• Luego le agregamos las yemas de los huevos y la ponemos a batir en la batidora eléctrica.
• Cuando la leche este caliente no hervida agregamos 1/3 de la leche a la mezcla de las yemas batidas. Regresamos todo a la olla a fuego medio y dejamos que tenga consistencia de una crema suave y brillosa.
• Luego vertemos en el bol preparado y agregamos la vainlla y la mantequilla, movemos con la varilla.  Entramos el bol con la crema adentro del bol con el hielo y el agua fría, tapamos con el papel film y dejamos enfriar. Podemos usarla de inmediato o guardarla en la nevera; sí contiene glucosa el máximo de tres días en la nevera.